Bản Tin Miresto

Suzumi (涼み) — Hưởng vị thanh mát là tên Hatoyama đặt cho Thực đơn Mùa Hè 2026: một hành trình ẩm thực dẫn dắt thực khách qua bốn điểm chạm cảm xúc. Từ chén Soup lạnh Cá Hamo mùa hè Kyoto mở đầu bằng sự thư thái, qua Lươn Nhật phủ Yuba phục hồi sinh lực, đến cao trào là Bò Matsusaka BMS 11–12 tan chảy ở 17°C với hoa muối vịnh Goto nguyên sơ, và khép lại bằng chén Soup nóng rong biển Ariake nguyên vị, để vị đại dương tự cất tiếng… Mỗi nguyên liệu là một câu chuyện của thiên nhiên. Mỗi kỹ thuật là bằng chứng của những tháng rèn luyện tỉ mỉ. Và đứng sau tất cả là triết lý tận hưởng mùa hè thanh mát.

Triết lý của một mùa hè — và người đầu bếp đã mang nó đến Hatoyama

Tháng Năm ở miền Bắc không đến nhẹ nhàng. Nó đến với sức nặng của nhựa đường bốc hơi, của hơi người hầm hập trong từng chuyến xe, của ánh nắng căng ra như một lớp màng thuỷ tinh trải khắp mái nhà và mặt phố. Giữa buổi trưa đứng bóng, bước ra đường là bước vào một thứ không còn là không khí nữa — mà là sức nóng có trọng lượng, đè lên vai, thấm vào da, khiến người ta chỉ muốn tìm một góc tĩnh lặng và ngồi yên.

Người phương Tây gọi hành động đó là “tránh nóng”. Nhưng người Nhật Bản, lại chọn một triết lý hoàn toàn khác — và triết lý ấy đã được Đại sứ văn hóa ẩm thực Nhật Bản Tomisawa Hirokazu mang vào từng tầng hương vị của Thực đơn Suzumi 2026.

Hơn ba trăm năm trước, thánh thơ Matsuo Bashō đứng giữa mùa hè Nhật Bản — không phải trong bóng râm, không phải trong căn phòng kín — mà đứng ngoài trời, chỉ có một chiếc nón lá mỏng manh che trên đầu. Và ông viết:

命なり

わづかの笠の

下涼み

“Sự sống là đây — khoảnh khắc tận hưởng thanh mát dưới vành nón nhỏ.”

Bashō không trốn cái nóng. Ông đứng giữa nó, hóng lấy làn gió nhỏ lọt qua kẽ nón, và gọi khoảnh khắc ấy bằng chữ thiêng liêng bậc nhất trong tiếng Nhật: 命 (Inochi) — Sự sống. Không phải “cuộc sống” đời thường, mà là bản chất của việc tồn tại, cái cảm giác mình đang thực sự hiện diện, đang thở, đang cảm nhận.

Suzumi (涼み) là tên người Nhật đặt cho hành động ấy: chủ động bước ra, đón nhận sự thanh mát, thưởng thức nó với tất cả sự tỉnh thức. Không phải tẩu thoát. Không phải trốn tránh. Mà là đứng giữa mùa hè và biến cái nóng thành nền cho một khoảnh khắc đẹp.

Đó là triết lý mà Ngài Tomisawa Hirokazu — Đại sứ văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Đại sứ thương hiệu của hệ thống Hatoyama — đã chọn làm nền tảng kiến tạo Thực đơn Mùa Hè 2026. Với hàng thập niên gắn bó sâu sắc với ẩm thực truyền thống Nhật Bản và vai trò cầu nối văn hóa ẩm thực hai nước, Đại sứ Tomisawa không chỉ duyệt thực đơn, ông là người soạn thảo linh hồn của nó: từ triết lý tổng thể, đến từng nguyên liệu được chọn, từng kỹ thuật được dạy lại, từng nốt hương vị được đặt đúng chỗ…

Đại sứ Tomisawa, các bếp trưởng Hatoyama và những chuyến đi đến tận nguồn nguyên liệu

Trước khi bất kỳ món ăn nào xuất hiện trên thực đơn Suzumi, Đại sứ Tomisawa Hirokazu đã đưa toàn bộ đội ngũ Bếp trưởng Hatoyama lên đường đến Nhật Bản, vì ông giữ một nguyên tắc nhất quán trong suốt sự nghiệp: không thể nấu đúng một nguyên liệu nếu chưa một lần đứng ở nơi nó được sinh ra.

Chuyến đi ấy không phải tham quan. Đó là một hành trình học nghề thực thụ, nơi mỗi Bếp trưởng không chỉ quan sát mà còn được yêu cầu tự đặt câu hỏi: Tại sao nguyên liệu này lại khác biệt? Điều gì ở chính mảnh đất, dòng nước, bàn tay người nghệ nhân đã tạo ra nó? Đại sứ Tomisawa không giảng lý thuyết. Ông dẫn đường, đồng hành, và để bản thân nguyên liệu tự cất tiếng.

Tại tỉnh Mie, Đại sứ Tomisawa dẫn các Bếp trưởng đặt chân đến một trang trại sinh thái biệt lập trên vùng núi cao, nơi không có tiếng ồn công nghiệp, không có hóa chất, không có lịch xuất chuồng nào được treo trên tường. Ở đó, những con bò Matsusaka cái tơ được nuôi trong tĩnh lặng suốt hơn 900 ngày, được chăm sóc như từng cá thể riêng biệt. Ông muốn các Bếp trưởng nhìn tận mắt, chạm tận tay vào sự tĩnh lặng ấy, vì ông biết rằng không thể tái hiện một vị umami mà người nấu chưa hiểu nó được tạo ra như thế nào. Và chính ở trang trại ấy, đội ngũ Hatoyama đã quyết định: Bò Matsusaka sẽ là trung tâm của điểm chạm Thăng Hoa trong menu Suzumi.

Cũng trong chuyến đi ấy, tại vịnh Goto, Nagasaki, Đại sứ Tomisawa đưa các Bếp trưởng gặp một người đàn ông gần 80 tuổi ngồi một mình trong xưởng muối, cần mẫn lọc từng tạp chất khỏi nước biển bằng đôi tay đã làm việc đó cả đời. Ông không cần giải thích nhiều. Ông trực tiếp trải nghiệm quy trình làm muối, và để người nghệ nhân dẫn dắt bằng từng bông muối trắng tinh kết tinh dưới nắng.

Tại vịnh Ariake, cả đoàn đứng nhìn những tấm lưới rong biển treo lơ lửng giữa dòng thủy triều, một hệ thống canh tác mà người nông dân địa phương đã duy trì qua nhiều thế hệ. Khi nước rút, lưới nâng rong biển lên hứng nắng trực tiếp; khi nước lên, chúng lại chìm xuống để hấp thụ khoáng chất từ đáy biển. Đây là loại rong biển mà Đại sứ Tomisawa lựa chọn sẽ xuất hiện trong chén Soup của menu mùa hè năm nay.

Từ chuyến đi đó, Đại sứ Tomisawa trở về không chỉ với danh sách nguyên liệu, mà còn với một việc phải làm cùng các Bếp trưởng: trực tiếp ngồi xuống và thị phạm kỹ thuật xử lý Cá Hamo. Hamo là loài cá mà ông đã quyết định đặt vào vị trí long trọng trong toàn bộ menu, nhưng để xuất hiện đúng chuẩn trên bàn ăn, nó đòi hỏi một kỹ thuật không thể học từ sách: Honekiri (骨切り) — 20 nhát dao chính xác trên mỗi 3 phân thịt cá, cắt vụn từng chiếc xương dăm li ti ẩn trong thân thịt mà tuyệt đối không được làm rách lớp da mỏng manh phía dưới.

Mùa hè này, hành trình ấy — của Đại sứ Tomisawa Hirokazu và các Bếp trưởng Hatoyama — được mang đến bàn ăn, qua bốn điểm chạm cảm xúc mà các nghệ nhân phòng bếp đã dày công kiến tạo..

Bốn điểm chạm — Hành trình cảm xúc của Thực đơn Suzumi

Điểm chạm đầu tiên: Khai Mở

Khai Mở không phải là món khai vị theo nghĩa thông thường. Đại sứ Tomisawa đặt nó vào đầu bữa tiệc với một chủ đích rõ ràng: hạ nhiệt độ cơ thể thực khách về trạng thái sẵn sàng cảm nhận hương vị. Khi chén Soup lạnh đặt trước mặt, màu trắng ngà thanh khiết, tỏa hơi mát nhẹ trong không khí điều hoà. Quý thực khách chỉ cần nhấc thìa lên, và để nhiệt độ làm phần còn lại. Thìa đầu tiên chạm môi, luồng lạnh lan theo đường thực quản, và cơ thể bất giác thở phào như người vừa được cởi bỏ một lớp áo nặng trĩu. Đó là Khai Mở.

Soup lạnh Măng tây trắng · Rau Junsai · Tu hài

Măng tây trắng là nhân vật đầu tiên mà Quý thực khách gặp trong hành trình này, dù có thể không nhận ra. Không giống măng tây xanh thông thường, loại măng tây trắng mà Hatoyama sử dụng được trồng theo kỹ thuật etiolation tại Hokkaido: từ khi mầm nhú lên khỏi mặt đất cho đến lúc thu hoạch, không một tia nắng nào được phép chạm vào thân cây. Vùi trong bóng tối hoàn toàn, không quang hợp, không sinh diệp lục tố — thân măng giữ sắc trắng ngà tự nhiên, vị ngọt tích lũy thuần khiết không pha tạp, và kết cấu giòn mịn đến mức tan trên lưỡi mà không để lại một sợi xơ nào. Đây là lý do người Nhật gọi nó là “Vàng trắng” của nông nghiệp — và cũng là lý do chỉ những nhà hàng ở chuẩn Michelin mới có đặc quyền tiếp cận loại nguyên liệu canh tác thủ công, sản lượng giới hạn này.

Đồng hành cùng măng tây là rau Junsai — cực phẩm một thời tiến vua Hoàng gia, được nghệ nhân hái tay từng mầm lá non dưới đầm nước, mịn và trơn tự nhiên như thạch — cùng Tu hài Nhật Bản giòn sần sật, mang vị mặn mòi nguyên thủy của biển. Đây là điểm chạm đầu tiên trong triết lý Vị Mộc của Đại sứ Tomisawa: chỉ những gì thiên nhiên đã làm hoàn hảo mới được phép mở màn bữa tiệc.

Soup lạnh Cá Hamo · Rau Junsai

Linh hồn của Điểm chạm Khai Mở là Cá Hamo (鱧) — loài cá mà người Kyoto coi là hiện thân của mùa hè, và là nguyên liệu mà Đại sứ Tomisawa đặc biệt dành công sức nhất để thị phạm tại Hatoyama.

Mỗi năm, khi tháng Bảy đổ xuống Cố đô, không khí lễ hội Gion Matsuri bao trùm khắp Kyoto. Và trên mọi bàn tiệc — từ những quán nhỏ ven đường đến những nhà hàng đã được gắn sao Michelin nhiều thập niên — đều xuất hiện một cái tên “rất nóng”. Người Kyoto không gọi đó là “mùa lễ hội”. Họ gọi bằng một cái tên khác, mộc mạc hơn, chính xác hơn: “Mùa Hamo”.

Hamo là loài cá có sức sống đến mức khó tin: rời khỏi nước hơn 24 giờ, thân cá vẫn cử động. Chính sức sống mãnh liệt ấy khiến thịt Hamo vào mùa hè đạt đến độ ngon mà không mùa nào khác trong năm có thể tái hiện — vừa dai vừa mềm, vừa giòn vừa ngọt.

Điều khó khăn là Hamo ẩn chứa hàng trăm chiếc xương dăm li ti xuyên qua toàn bộ thân thịt. Để xử lý chúng mà không phá vỡ cấu trúc của cá, đầu bếp phải thực hiện kỹ thuật Honekiri (骨切り) — chính xác 20 nhát dao trên mỗi 3 phân thịt, cắt vụn từng chiếc xương mà tuyệt đối không được làm rách lớp da mỏng manh phía dưới. Đây là kỹ thuật mà chính Đại sứ Tomisawa Hirokazu đã trực tiếp thị phạm cho đội ngũ đầu bếp Hatoyama — đòi hỏi tối thiểu 5 đến 7 năm rèn luyện kiên trì, và ngay cả với những đầu bếp thâm niên, mỗi con Hamo vẫn là một bài kiểm tra không được phép sai sót.

Thực khách sành ẩm thực sẽ nhận ra ngay sự khác biệt trong chén soup cá Hamo tại Hatoyama: xốt mơ Kishu. Đó là nguyên liệu đặc chế từ mơ muối vùng Wakayama, mật ong rừng, rượu Sake và Mirin — vị chua thanh mở ra đầu lưỡi, vị ngọt dịu nâng lên giữa vòm miệng, hậu vị Sake kéo dài tận cuống họng. Phần da cá được xử lý riêng bằng kỹ thuật Hananama (花生) — trần tái nhanh rồi nhúng ngay vào nước đá — giữ trọn lớp collagen quý giá, tạo kết cấu giòn sần sật đối lập với độ mềm mại của thịt bên trong. Một miếng Hamo, hai tầng kết cấu, và ba trăm năm lễ hội mùa hè Kyoto nằm gọn trong đó.

Sau chén Soup đầu tiên ấy, mọi giác quan đã tỉnh thức. Hành trình thực sự bắt đầu.

Điểm chạm: Tươi mát

Nếu Khai Mở là hành động hạ nhiệt, thì Tươi Mát là hành động bồi đắp — một nguyên tắc trị liệu mà Đại sứ Tomisawa đã đưa vào như một tầng triết lý riêng: không chỉ làm mát giác quan, mà phục hồi sinh lực cho cơ thể đang mệt mỏi vì nắng hè. Ông gọi đây là “thực dưỡng thuần tự nhiên”: chọn những nguyên liệu biển – núi mà người Nhật đã dùng hàng trăm năm để giữ cơ thể sung mãn giữa mùa hè khắc nghiệt.

Lươn Nhật phủ Yuba hấp xốt Bimi

Người Nhật có một ngày đặc biệt giữa mùa hè: Doyo no Ushi no Hi — cả nước đổ xô đến các nhà hàng lươn, xếp hàng dưới nắng 40 độ, để thưởng thức món nướng nóng hổi. Nghe có vẻ nghịch lý, nhưng truyền thống này dựa trên một niềm tin có cơ sở từ hàng trăm năm: Lươn Nhật (Unagi) — giàu vitamin A, B, canxi và các dưỡng chất thiết yếu — là thứ đánh thức cơ thể đang rã rời vì nóng, mang đến sinh lực tái sinh từ bên trong. Người Nhật gọi lươn là “nhân sâm của biển”, và mùa hè chính là mùa mà nhân sâm này cần thiết nhất.

Tại Hatoyama, lươn Nhật được phủ bởi Yuba — váng đậu tươi nguyên miếng từ nghệ nhân, mỏng và trắng. Yuba nhẹ nhàng phủ lên, như một chiếc áo lụa mỏng bọc lấy vị lươn béo ngậy bên dưới, khiến cả miếng ăn trở nên thanh thoát hơn. Bên dưới là xốt Dashi Yuzukosho — cú cay nhẹ từ hạt tiêu xanh Yuzu xuất hiện đúng ở cuối miếng ăn, đánh thức vòm miệng đang chìm trong vị béo, rồi tan biến để lại dư vị Dashi thuần khiết. Chiếc lá Kinome đặt trên cùng thoảng hương thơm dịu — nét điểm xuyết tinh tế trước bước sang món tiếp theo.

Măng Tây trắng và Bào ngư hầm lạnh xốt Kimizu phủ Caviar

Măng tây trắng — “Vàng trắng” Hokkaido đã mở màn ở Khai Mở — lần này kết hợp cùng bào ngư trong một trải nghiệm hoàn toàn tương phản: giòn dai, mát lạnh, và sang trọng từ miếng đầu tiên. Kỹ thuật Reisei Nimono — hầm nhẹ trong nước dùng Dashi, sau đó ngắt dư nhiệt đột ngột bằng nước đá ngay khi chín tới — giữ trọn kết cấu tự nhiên của bào ngư mà cách hầm thông thường không bao giờ đạt được. Lớp Caviar phủ trên cùng là nốt mặn mòi biển cả cuối cùng: sang trọng, tinh tế, và không phô trương.

Lưỡi bò Wagyu hầm Gobo · Măng tây trắng · Xốt rong biển Ariake

Rong biển Ariake xuất hiện lần đầu tại điểm chạm này, và đây là một trong những lựa chọn nguyên liệu thể hiện rõ nhất triết lý “Vị Mộc” của Đại sứ Tomisawa. Loại rong biển nuôi trên lưới treo lơ lửng giữa dòng thủy triều vịnh Ariake, sống qua vòng tuần hoàn hứng nắng khi nước rút và ngập biển khi nước lên, tạo ra một vị biển sâu lắng mà không bể nhân tạo nào tái tạo được. Lưỡi bò Wagyu được hầm chậm rãi cùng rễ ngưu báng (Gobo) trong nước dùng ngọt vị umami — kỹ thuật hầm giữ trọn vị ngọt tự nhiên của từng nguyên liệu. Hatoyama giữ nguyên lá rong biển Ariake không nêm bất kỳ gia vị, để đại dương thuần khiết tự cất lên tiếng nói. Đây chỉ là lần xuất hiện đầu tiên, rong biển Ariake sẽ trở lại trong nốt cuối bữa tiệc, và lúc đó sẽ nói lên điều lớn hơn.

Sau điểm chạm Tươi Mát, cơ thể thực khách được bồi đắp, tươi mới, và đang ở trạng thái chín muồi nhất để đón nhận cao trào.

Điểm chạm: Thăng Hoa

Thăng Hoa là cao trào. Và cao trào của Thực đơn Suzumi được Đại sứ Tomisawa xây dựng xung quanh một nguyên liệu mà người Nhật Bản xem là đỉnh cao của nghệ thuật chăn nuôi: Bò Matsusaka.

Người Nhật có một câu nói truyền lại trong giới ẩm thực:

“Bò Kobe thì ngon — bò Matsusaka không chỉ ngon mà còn đẹp.”

Cái đẹp ấy không phải ẩn dụ. Đó là vẻ đẹp thị giác thực sự: những vân mỡ trắng ngà chạy đều như vân đá cẩm thạch trên nền thịt đỏ hồng, mịn màng đến mức một miếng thịt Matsusaka được trưng bày trong nhà hàng Nhật cao cấp không khác gì một tác phẩm có thể treo lên tường.

Nhưng cái đẹp của Matsusaka không phải ngẫu nhiên. Nó là kết quả của một hệ thống tuyển chọn nghiêm ngặt bậc nhất trong thế giới chăn nuôi. Để được chứng nhận là “Matsusaka Beef”, một con bò phải đáp ứng đồng thời tất cả các tiêu chí: phải là bò cái tơ chưa từng giao phối — vì trạng thái sinh lý đó giữ cho cơ bắp không bị co rút do stress sinh sản, tạo ra thớ thịt mềm nhất có thể; phải được nuôi tại chính vùng Matsusaka (tỉnh Mie) và không được phép vận chuyển ra khỏi vùng cho đến khi trở thành thực phẩm; và phải trải qua tối thiểu hơn 900 ngày nuôi dưỡng — gần ba năm — tại các trang trại được kiểm định độc lập. Chỉ số vân mỡ BMS đạt 11–12 trên thang tối đa 12 bậc, một con số mà Wagyu thông thường khó lòng chạm tới.

Nhưng con số, dù ấn tượng đến đâu, cũng không mô tả được điều khiến Matsusaka trở thành huyền thoại. Điều đó chỉ có thể cảm nhận khi miếng bò chạm lưỡi: mỡ Matsusaka tan chảy ở 17°C — thấp hơn nhiệt độ cơ thể người. Chỉ cần thân nhiệt của lưỡi là đủ để lớp mỡ vân bắt đầu tự giải phóng, chảy nhẹ qua từng nụ vị giác, mang theo vị ngọt sâu mà chỉ 900 ngày tĩnh lặng trên vùng núi Mie mới tạo ra được.

Cà tím Nhật và Bò Matsusaka hầm lạnh

Món đầu tiên của Thăng Hoa dọn đường bằng một sự tương phản tinh tế. Cà tím Nhật được hầm trong Dashi rồi ngắt nhiệt đột ngột bằng nước đá — kỹ thuật Reisei Nimono lần thứ hai trong bữa tiệc — quả cà tím vẫn xanh tươi, giòn ở bên ngoài trong khi bên trong đã thấm đẫm vị nước dùng. Miếng bò Matsusaka nằm bên cạnh, và chính vị lạnh của bò là ý đồ: ở 17°C, lớp mỡ vân bắt đầu tan ngay khi chạm thân nhiệt của lưỡi mà không cần bất kỳ nguồn nhiệt nào từ bên ngoài. Mát, mềm, tan — cảm giác mà không loại bò nào khác mang lại ở trạng thái lạnh.

Cá Kue nướng xốt Mentaiko

Bếp trưởng Hatoyama nướng Kue đến khi lớp da ngoài giòn rụm, xém nhẹ ở rìa, trong khi bên trong vẫn giữ nguyên độ ẩm mọng nước. Hai lớp xốt phủ lên: xốt bơ Miso thanh mát và xốt Mentaiko — trứng cá tuyết cay đặc sản từ Fukuoka, thứ mà người Hakata coi là quốc hồn ẩm thực. Vị cay đậm đà của Mentaiko cắt ngang vị bơ béo, rồi hòa quyện cùng vị ngọt tự nhiên của thịt Kue, tạo nên trải nghiệm thực sự “thăng hoa”.

Bò Matsusaka nướng muối biển Nagasaki phủ Mù tạt bông tuyết

Đại sứ Tomisawa đã có một quyết định từ khi còn ở vịnh Goto: chỉ hoa muối Goto mới được phép chạm vào thịt bò Matsusaka trong món nướng này. Nghệ nhân gần 80 tuổi — người mà đội bếp Hatoyama đã được gặp trong chuyến tu nghiệp — đã dành cả đời kết tinh ra những “bông hoa muối” tinh khiết nhất vùng Kyushu, lọc từng tạp chất, chờ từng tinh thể kết nở đúng lúc. Những bông muối ấy đặt lên đĩa bò nướng, và chỉ có muối Goto cùng lửa — hai thứ đủ sức mở bung toàn bộ vị umami đang được tích trữ trong từng thớ thịt bò đã sống 900 ngày trong tĩnh lặng.

Phủ lên trên là Mù tạt bông tuyết. Đây không phải mù tạt xanh cay nồng quen thuộc. Mù tạt bông tuyết có hương thơm mãnh liệt đến mức đứng cách một mét đã có thể ngửi thấy, nhưng chỉ cay nhẹ. Nó không can thiệp vào vị umami của bò, không lấn át muối Goto, chỉ đơn giản thêm vào một tầng hương độc lập — thanh, nhẹ, phảng phất, và hơi cay cay — để khi Quý thực khách đưa đĩa lên, mũi đã thưởng thức trước khi lưỡi kịp chạm vào.

“Càng đơn giản, càng đẳng cấp” — đó là Vị Mộc của Đại sứ Tomisawa. Và trên đĩa bò nướng này, sự đơn giản ấy có hai tầng: muối Goto đánh thức vị giác, mù tạt bông tuyết đánh thức khứu giác — cả hai cùng tôn lên một thớ thịt không cần thêm gì để trở nên hoàn hảo.

Sashimi Bò Matsusaka cuộn Sò Điệp phủ Uni xốt Miso Karashi

Matsusaka ở trạng thái sashimi là một trải nghiệm hoàn toàn khác. Từng lát thịt mỏng tang cuộn lấy Sò Điệp Hokkaido ngọt mát, phủ trên cùng là Uni — nhụy cầu gai tươi nguyên chất — và xốt Miso Karashi mang chút cay thanh tao. Bốn tầng nguyên liệu, bốn cung bậc vị: ngọt của bò, ngọt của sò, béo ngậy của Uni, cay nhẹ của Miso. Tất cả gặp nhau trong một miếng, và chỉ khi ở trong miệng, bốn tầng ấy mới bắt đầu nói chuyện với nhau.

Bò Matsusaka Sukiyaki — “Lẩu khô” truyền thống

Cao trào của cao trào. Bếp trưởng chế biến Matsusaka theo phong cách Sukiyaki “lẩu khô” truyền thống — áp chảo trực tiếp từng thớ thịt thăn vai mỏng tang trên chảo gang ngay tại bàn thực khách, cùng xốt đặc biệt. Tiếng xèo xèo bùng lên, mùi thơm bốc theo làn khói mỏng, màu thịt chuyển từ đỏ hồng sang nâu vàng trong vài giây — và khoảnh khắc đưa miếng bò vào miệng, thời gian như có một giây ngừng lại. Đây là món ăn không chỉ thưởng thức bằng vị giác, mà bằng cả thính giác, khứu giác, và thị giác, tất cả cùng lúc, ngay tại bàn.

Điểm chạm: An Nhiên

Sau cao trào luôn cần một khoảng lặng. Đại sứ Tomisawa đặt điểm chạm cuối cùng này như một sự trở về: trở về triết lý Vị Mộc tinh giản nhất, để bữa tiệc không kết thúc bằng sự hào nhoáng mà bằng sự bình yên.

Soup nóng Cá Hamo và Rong biển vùng Ariake

Chén Soup nóng đặt xuống. Và đây là lần tiếp theo Cá Hamo xuất hiện trong bữa tiệc, nhưng ở một diện mạo hoàn toàn khác. Lần đầu là Soup lạnh, giòn, sắc nét, với xốt mơ Kishu và kỹ thuật Hananama giữ collagen da cá. Lần này, cũng chính loài cá ấy, nhưng được thái ở một kích thước đặc biệt, tính toán để khi từng lát thịt gặp nước dùng Dashi nóng, chúng bung nở hoàn mỹ như những cánh hoa trắng giữa lòng chén sứ. Hamo tiếp tục dâng hiến, bằng sự mềm mại của một đóa hoa đang nở.

Và rong biển Ariake trở lại.

Những lá rong biển thả vào chén. Nước dùng Dashi trong veo và lá rong biển nguyên mộc — đúng như Đại sứ Tomisawa đã quyết định từ khi đứng nhìn những tấm lưới rong biển giữa dòng thủy triều Ariake: loại rong biển này đã sống qua hàng trăm lần nước lên nước xuống, đã hứng nắng và ngập biển theo nhịp tự nhiên của trái đất. Nó không cần gì thêm. Nó đã hoàn hảo từ trước khi rời khỏi mặt nước.

Vị đại dương nguyên sơ của rong biển Ariake, mằn mặn, dịu nhẹ, sâu lắng. Đó là nốt nhạc cuối cùng mà Hatoyama chọn để khép lại Thực đơn Suzumi. Một sự trở về thầm lặng: trở về vị biển tinh khiết nhất, vị mà cơ thể nhận ra theo cách không lý giải được bằng ngôn ngữ.

Khi húp cạn thìa Soup cuối, dư vị ấy ở lại đầu lưỡi, bình yên, kéo dài mà không vội biến mất. Bữa tiệc đã kết thúc, nhưng cảm xúc thì không. Và đó, theo cách mà Bashō đã viết từ ba trăm năm trước, và theo cách mà Đại sứ Tomisawa Hirokazu đã dày công kiến tạo cho mùa hè này – chính là sự sống.

Chương trình tặng món trong Thực đơn Mùa Hè

Mùa hè không trọn vẹn nếu chỉ thưởng thức một mình. Từ ngày 01/05/2026, Hatoyama kính tặng món đặc biệt trong Thực đơn Mùa Hè Suzumi cho các bàn từ 4 thực khách trở lên — mỗi thực khách được chọn một món tương ứng với hành trình thưởng thức của mình.

Hành trình Thanh Mát — Áp dụng hóa đơn từ 700.000đ đến dưới 1.500.000đ/khách

• Lươn Nhật phủ Yuba hấp xốt Bimi
• Trứng hấp Khoai Yamato và Lươn Nhật phủ xốt Rong biển Ariake

Hành trình Tươi Mới — Áp dụng hóa đơn từ 1.500.000đ đến dưới 2.500.000đ/khách

• Soup lạnh Măng tây trắng, rau Junsai và Tu Hài
• Măng Tây trắng và Bào ngư hầm lạnh xốt Kimizu phủ Caviar
• Lưỡi bò Wagyu hầm Gobo, Măng tây trắng, phủ xốt rong biển Ariake
• Cà tím Nhật và Bò Matsusaka hầm lạnh

Hành trình Thăng Hoa — Áp dụng hóa đơn từ 2.500.000đ/khách trở lên

• Soup lạnh Cá Hamo và rau Junsai
• Soup nóng Cá Hamo và Rong biển vùng Ariake
• Bò Matsusaka Sukiyaki (phần dành cho 1 thực khách)
• Sashimi Bò Matsusaka cuộn Sò Điệp phủ Uni xốt Miso Karashi

(*) Điều kiện áp dụng:

• Áp dụng tại toàn hệ thống HATOYAMA.
• Thời gian áp dụng: 21/04/2026 – 31/08/2026
• Không áp dụng đồng thời cùng CTKM khác.
• Áp dụng khi đặt bàn trước.
• Bàn từ 4 thực khách trở lên.

Kính mời thực khách đặt bàn để trải nghiệm!